Prosegue l’impegno nella divulgazione della CBT con una nuova lezione avanzata interamente dedicata alla Sicurezza Alimentare applicata alla Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura.
Questa giornata formativa nasce da una consapevolezza imprescindibile:
👉 la CBT non è solo una tecnica di produzione, ma un sistema complesso che richiede rigore scientifico, controllo costante e una responsabilità assoluta verso il consumatore.
Applicare la CBT senza una solida padronanza dei principi di sicurezza alimentare significa esporsi a rischi microbiologici, normativi e professionali.
Per questo motivo, questa lezione rappresenta un passaggio fondamentale per chi desidera lavorare con la CBT in modo realmente consapevole, sicuro e conforme alle normative.
Il focus dell’incontro è analizzare tutte le fasi della produzione CBT dal punto di vista della sicurezza alimentare:

individuando i fattori di rischio reali
spiegandone le cause con metodo scientifico
trasformando ogni criticità in una procedura correttiva concreta, applicabile e verificabile

Non si tratta di un corso teorico, ma di uno strumento professionale indispensabile per:

ridurre drasticamente il rischio microbiologico
prevenire errori di processo
proteggere il cliente finale
tutelare l’operatore e l’azienda
garantire conformità normativa e qualità costante nel tempo

In un contesto in cui controlli, responsabilità e tracciabilità sono sempre più stringenti,
la sicurezza alimentare non è un optional: è una competenza strategica.
È ciò che distingue un utilizzo amatoriale della CBT da una gestione professionale e sostenibile nel lungo periodo.

OBIETTIVO DELLA GIORNATA FORMATIVA
Costruire un metodo di lavoro:

controllabile
ripetibile
validabile
difendibile in caso di verifica sanitaria

Ogni argomento verrà affrontato esclusivamente dal punto di vista della sicurezza alimentare, per fornire ai partecipanti strumenti concreti di gestione del rischio e di autocontrollo.

TEMI PRINCIPALI DELLA LEZIONE

Individuazione dei punti critici HACCP nella CBT
Il processo CBT e la microbiologia
La tecnologia ad ostacoli e il piano di autocontrollo
Il principio di precauzione
Le norme da rispettare
La sicurezza alimentare e l’effetto della cottura sulla salubrità degli alimenti
Le tabelle dei processi equivalenti
I fattori di controllo
Le lavorazioni primarie
Gli abbattimenti
Le conservazioni
Gli strumenti di rilevazione delle temperature
Il confezionamento e la pastorizzazione
L’etichettatura
I processi di validazione e i test di laboratorio
La shelf life
Le schede di produzione per la CBT

La partecipazione alla CBT Food Safety è riservata esclusivamente a chi ha già frequentato una delle Masterclass di CBT tenute dallo Chef Marco Pirotta.
Questa selezione non è casuale:
è necessaria affinché tutti i partecipanti possano confrontarsi partendo da una solida base teorica comune e affrontare i temi della sicurezza alimentare con un approccio realmente professionale, avanzato e consapevole.

PROGRAMMA DETTAGLIATO

1. Cenni di microbiologia
2. La tecnologia ad ostacoli
3. Le tossinfezioni alimentari
4. Condizioni di crescita microbica
5. Scopo del piano di autocontrollo
6. Costituzione del team HACCP
7. Prodotti e materie prime
8. MOCA
9. Destinazione del prodotto
10. Principio di precauzione
11. Individuazione dei CCP nella CBT
12. Aree ed attrezzature
13. Diagrammi di flusso
14. Individuazione dei pericoli
15. Mitigazione del rischio
16. Piani di campionamento
17. Revisione del piano di autocontrollo
18. Pulizia e disinfezione
19. Gestione degli infestanti
20. Manutenzione di attrezzature, impianti e fabbricati
21. Igiene personale
22. Formazione del personale
23. Referenziamento dei fornitori
24. Prevenzione della contaminazione
25. Controllo degli allergeni
26. Controllo delle temperature
27. Gestione dei rifiuti
28. Approvvigionamento idrico
29. Conservazione delle materie prime
30. Etichettatura
31. Tracciabilità e gestione dei lotti
32. Data di scadenza
33. Gestione delle non conformità
34. Piano di miglioramento
35. Schede tecniche e schede di sicurezza
36. Asporto e delivery
37. I CCP: questi sconosciuti
38. Controlli delle autorità competenti

Per la parte tecnica e pratica della CBT si rimanda alla Masterclass di CBT e alla CBT Experience.
Questa giornata rappresenta un passaggio chiave per chi desidera trasformare la CBT in un sistema produttivo:
non solo efficace, ma scientificamente sicuro, normativamente corretto e professionalmente difendibile

I Docenti
La lezione verrà tenuta in coppia dallo Chef Marco Pirotta e dal Dott. Michele Nogara (in caso di impossibilità il Dott. Nogara verrà sostituito da uno dei suoi collaboratori).
Chef Marco Pirotta: chef di lunga esperienza ed esperto di cottura a bassa temperatura, ideatore e sviluppatore del metodo CBT. Autore di testi sulla cottura a bassa temperatura e fondatore del CBTLab.
Dott. Michele Nogara: medico Veterinario Specialista in Ispezione degli alimenti di Origine Animale.
Lead Auditor per le seguenti norme internazionali: ISO 9001:2015, ISO 22000:2018, ISO 22005:2008, BS-OHSAS 18001:2007, ISO 45001:2018.
Progettazione percorsi formativi sia in ambito pubblico (Università degli Studi di Milano, ITC-CNR) sia privato:

Sistemi di gestione per la Sicurezza;
Formazione ai Responsabili Servizio Prevenzione e Protezione;
Rappresentanti dei Lavoratori per la Sicurezza;
Formazione dei lavoratori
Addetti primo soccorso ed antincendio;
Dirigenti aziendali e preposti;
Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare;
Sistemi di Autocontrollo;
Sistemi Qualità.
Progettazione, realizzazione e gestione Sistemi di autocontrollo nel settore agro alimentare (grande distribuzione, somministrazione di alimenti e bevande, mense aziendali, mense scolastiche, importatori di alimenti, pasticcerie, gelaterie, catering e banqueting, salumifici e caseifici) secondo quanto previsto dai Reg. CE 852/04 e 853/04.
Esperto progettista sistemi IFS – BRC – ISO 22000.
Assunzione dell’incarico di RSPP con assolvimento di tutti gli adempimenti derivanti dal ruolo.
Progettazione e realizzazione di Sistemi per la Gestione della Sicurezza dei Lavoratori.

La quota della lezione comprende:

Coffee break
Pranzo
Blocco per appunti e penna
Attestato di partecipazione

Luogo ed orari:
La CBT Food Safety si terrà presso il CBTLab (indirizzo: Via Giulio Belinzaghi 17 – 20159 Milano, dalle ore 10.00. alle 18.00 (Ingresso dalle ore 9.45)
Prezzi:
Il costo a persona della CBT Food Safety: 488€
È possibile richiedere la rateizzazione dell’acquisto delle masterclass, prima di procedere con l’iscrizione, inviando una richiesta all’indirizzo email info@cbtlab.it
(sono previste offerte per acquisti congiunti con altre lezioni, le trovi cliccando qui)
Il testo di riferimento delle lezioni del CBTLab è il manuale CBT2.0. Possedere il manuale è un requisito previsto per frequentare le lezioni. Il Manuale non è compreso nei prezzi delle lezioni, potrai acquistarlo congiuntamente al prezzo speciale di 180,00€ (da aggiungere al totale) e ritirarlo comodamente al CBTLab il giorno della lezione.
Il pagamento anticipato tramite bonifico bancario darà diritto a partecipare alla lezione.

Termini e condizioni di acquisto lezioni (non valide per acquisto di lezioni in promozione)
Nel caso di impossibilità da parte dell’iscritto di frequentare la/le lezione/i nelle date prescelte in fase di iscrizione, si avrà a disposizione un’unica modifica delle date, da comunicare tempestivamente alla mail info@cbtlab.it entro e non oltre dieci giorni di calendario dalla data della lezione prescelta. Questo permetterà la possibilità di richiedere un cambio data per ogni tipologia di lezione entro e non oltre sei mesi dalla data della nostra conferma. Superato questo termine di tempo, la quota di iscrizione versata non sarà rimborsata e non sarà più possibile utilizzarla per riprogrammare ulteriori date. In ogni caso, le comunicazioni di cambio data pervenute entro dieci giorni di calendario prima dalle singole date prescelte, non daranno diritto né a cambi data né a rimborsi. Le quote versate non potranno essere rimborsate e non sarà più possibile utilizzarla per riprogrammare ulteriori date. CBTLab si riserva la facoltà di annullare i corsi programmati dandone comunicazione agli iscritti entro 10 giorni da calendario dalla data prevista. In tal caso, ci sarà la possibilità di utilizzare la quota per una lezione successiva entro e non oltre sei mesi dalla cancellazione oppure su richiesta sarà integralmente restituita la quota di partecipazione.

Termini e condizioni di acquisto lezioni in promozione
Per usufruire dei vantaggi economici delle lezioni in promozione, tutte le lezioni acquistate al prezzo promozionale dovranno essere tassativamente frequentate nella data prescelta e non sono in nessun caso rimborsabili. Nel caso di impossibilità da parte dell’iscritto di frequentare la/le lezione/i nelle date prescelte in fase di iscrizione, si avrà a disposizione un’unica modifica delle date, da comunicare tempestivamente alla mail info@cbtlab.it entro e non oltre dieci giorni di calendario dalla data della lezione prescelta. Questo permetterà la possibilità di richiedere un cambio data per ogni tipologia di lezione, che verrà confermata successivamente al versamento della differenza di prezzo tra il prezzo promozionale pagato e il prezzo di listino esposto alla data della richiesta del cambio. Usufruendo del cambio data previo pagamento della somma totale, si avrà la possibilità di utilizzare le quote versate entro e non oltre sei mesi dalla data della nostra conferma. Superato questo termine di tempo, la quota di iscrizione versata non sarà rimborsata e non sarà più possibile utilizzarla per riprogrammare ulteriori date. In ogni caso, le comunicazioni di cambio data pervenute entro dieci giorni di calendario prima dalle singole date prescelte, non daranno diritto né a cambi data né a rimborsi. Le quote versate non potranno essere rimborsate e non sarà più possibile utilizzarla per riprogrammare ulteriori date. CBTLab si riserva la facoltà di annullare i corsi programmati dandone comunicazione agli iscritti entro 10 giorni da calendario dalla data prevista. In tal caso, ci sarà la possibilità di utilizzare la quota per una lezione successiva entro e non oltre sei mesi dalla cancellazione oppure su richiesta sarà integralmente restituita la quota di partecipazione.

Guarda il calendario delle masterclass: CALENDARIO

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CBT Food Safety, la sicurezza alimentare nella CBT