CBT FOOD SAFETY

Prosegue il mio l’impegno nella divulgazione della CBT con una nuova lezione incentrata sulla sicurezza alimentare nella CBT.

Il focus di questa lezione è quello di percorrere tutte le fasi di produzione CBT dal punto di vista della sicurezza alimentare e dei fattori di rischio, analizzandoli in modo scientifico e pratico e proponendo problema e soluzione, coadiuvati da case history industriali e validazioni di processo in collaborazione con istituti universitari.

Temi correlati alla lezione saranno le shelf life, le etichettature per varie finalità, le schede di produzione da applicare ai manuali haccp studiate per le diverse realtà lavorative, e i più appropriati protocolli di indagine ed analisi.

Particolare attenzione verrà data alle pastorizzazioni nella CBT, argomento di fondamentale importanza per il retail e la vendita B2B e B2C.

La lezione sarà tenuta in tandem dallo chef Marco Pirotta e il Dott. Cesare Ciamarone

Programma della lezione:

– Individuazione dei punti critici HACCP nella CBT

  • il processo CBT e la microbiologia
  • le lavorazioni primarie
  • le marinature ed il condizionamento
  • la chimica e fisica della cottura
  • lo sviluppo delle cotture
  • gli abbattimenti di temperatura
  • gli strumenti di rilevazione delle temperature
  • il confezionamento e la pastorizzazione
  • l’etichettatura
  • i processi di validazione e i test di laboratorio
  • le shelf life
  • le schede di produzione
  • la conservazione e lo stoccaggio
  • il calcolo dell’indice di rotazione
  • la rigenerazione

 

Orario: dalle 10.00 alle 17.30

Costo a persona della CBT Food Safety 400,00€ + IVA (22%) = 488,00€

Il pagamento anticipato tramite bonifico bancario darà diritto a partecipare alla lezione.

La quota della lezione comprende:

  • coffee break
  • pranzo
  • materiale didattico
  • attestato di partecipazione

I docenti:

Marco Pirotta: chef di lunga esperienza ed esperto di cottura a bassa temperatura, ideatore e sviluppatore del metodo CBT. Autore di testi sulla cottura a bassa temperatura e fondatore del CBT LAB di Milano.

Dott. Cesare Ciamarone: Ingegnere meccanico specializzato in gestione e sviluppo dei processi industriali. La sua attività è focalizzata sullo sviluppo di nuove tecnologie per i processi dell’industria alimentare quali sottovuoto, bassa temperatura, ultrasuoni, HPP, packaging attivo. Lavora in prima persona ai processi di validazione in collaborazione con la cattedra di tecnologie alimentari ed ispezione della facoltà di veterinaria dell’universitaria di Teramo. Cuoco diplomato e docente alla Niko Romito Formazione nonché suo collaboratore per diversi progetti ristorativi.

Rinunce o assenze:

In caso di rinuncia entro 10 giorni di calendario dalla data della masterclass, si avrà la possibilità di utilizzare la quota per una masterclass successiva entro e non oltre 6 mesi dalla data del pagamento. Trascorso questo limite di 10 giorni antecedenti alla masterclass non si avrà diritto ad alcun rimborso. In caso di assenza non si avrà diritto ad alcun rimborso.