COTTURA A BASSA TEMPERATURA

“IL PESCE”

Alici marinate nella birra ripiene di charmoula con quinoa risottata e gelato al limone confit al sale

Risotto acquarello al profumo di porcini e Asiago con ragù bianco di anguilla e champignon

Filetto di anguilla brasata la Valpollicella Ripasso con purea di sedano rapa e piselli novelli

Astice confit alla vaniglia e lemongrass con gelatina di fragole, sedanini croccanti, salsa di corallo e aceto stravecchio Campari

Baccalà confit avvolto nell’alloro con crema di fagioli di pigna e cipolle di Tropea in agrodolce

Insalata di baccalà agli agrumi con giardino di crudità, zenzero, aneto, frutti del cappero e maionese liquida all’arancia

Millefoglie di baccalà mantecato alla liquirizia e vaniglia e polenta croccante

Ragù di baccalà alle cipolle con spaghetti al nero di seppia

Carpaccio cotto di branzino di lenza al pepe rosa e citronette

Trancio di branzino di lenza ricoperto di mandorle e paprika affumicata con gazpacho verde

Lasagna fredda al nero di seppia, calamari, gelatina di pomodoro al Pernod e finocchio, crema al dragoncello e cocco

Calamari ripieni con capperi e olive e brunoise di zucca al cumino

Nido di pasta brik con capesante al naturale con crema densa di yogurt, cetrioli e olive alla menta

Carpaccio di gamberi rossi con zabaione freddo di corallo e misticanza

Cus sushi di gamberi rossi, salsa alla papaia e olio di sesamo

Foglie di filetto di merluzzo con salsa di aglio fresco e prezzemolo, coulis di pomodoro brunoise di patate

Medaglioni di mais al nero di seppia con merluzzo marinato allo zenzero, trombette di Albenga alla melissa e chip di riso nero

Ostriche tsarskaya confit con crema di piselli e funghi champignon e cialde di piselli

Filetto di pagello fragolino ripieno di mousselline al naturale

Filetto di palamita ripiena della sua bottarga con fagioli del purgatorio, scalogno e salvi fritta

Bocconcini di palamita con brunoise di verdura e crema di sedano rapa e mela cotogna

Trancio di palamita confit con crema di cime di rapa e pomodori datterini

Terrina di pesce persico del lago di Como e spinaci, ripiena di salmone al dragoncello e pesto di pinoli

Arrosto di pesce spada al finocchietto e lardo di Colonnata con polvere di olive taggiasche e insalatina di finocchi croccanti

Insalata tiepida di polpo del Mediterraneo con daikon marinato e agrumi freschi e in riduzione

Polpo al Marsala con purea di manioca e riduzione di Marsala

Filettini di rana pescatrice avvolti nell’alloro con zuppetta densa di patate al limone e chip di patate violette

Filetto di rana pescatrice in crosta di carciofi

Filetto di rana pescatrice ricomposto con velo di peperoni e zucchine marinate

Trancio di rana pescatrice confit con purea di aglio rosa arrostito

Filetto di ricciola al naturale con olio di crema di zucchine marinate allo zenzero

Filetto di ricciola con scaglie di tartufo bianco e funghi champignon in due modi

Sformato di ricciola ricomposta con marmellata di cipolle rosse e insalata di finocchi

Scaloppa di ricciola dorata al pan brioche

Scaloppa di rombo chiodato alle erbe con pavé di porri, clorofilla aromatica e pinoli neri

Costata di rombo chiodato alle fave di cacao con spuma di topinambur alla vaniglia, shitake e cortecce croccanti

Pepita di salmone confit con crema di avogado al dragoncello e rapanelli cristallo

Filetto di scorfano con crema di bouillabaisse con Pernod e zafferano

Filetto di scorfano con rape alla sumac e timo

Gnocchi morbidi di seppia con ricotta di pecora, gel nero e polveri di capperi

Gnocchi di ceci e crema con seppie e asparagi

Spaghetti al ragù di seppia croccanti, caviale di melanzane arrostite e origano fresche

Insalata di tagliatella di seppie e sedano bianco

Filetto di sgombro al limone con insalata di zucca pastinaca e kiwi e crostone di pane alle noci

Sgombro leggermente marinato con avogado e polpette di riso umami

Anello di sogliola alla mugnaia, scalogni brasati e asparagini

Filetto di pesce spatola marinato al succo di pomodoro, crema di ricotta al basilico, orzo e bottarga di tonno

Conchiglioni giganti di Gragnano ripieno di stoccafisso alle cipolle e salsa di pomodoro e basilico

Bistecca di tonno rosso con macedonia di verdure, maionese all’olio di argan e granella di mandorle fritte

Tagliata di tonno confit nel grasso di rognone con tarta tin al mezgaldi di invidia belga

Ventresca di tonno con fagioli e cipolle

Gnocchi di cus cus profumati all’origano con triglie alla paprika spagnola e crema di carciofi al the affumicato

Triglie di scoglio ripiene di gamberi e peperono Piquillo con salsa americana

Trota salmonata confit nel burro di cacao con peperoni friggitelli

Treccia di trota salmonata al basilico con cipollotti di Tropea al naturale