COTTURA A BASSA TEMPERATURA
“IL PESCE”
Alici marinate nella birra ripiene di charmoula con quinoa risottata e gelato al limone confit al sale
Risotto acquarello al profumo di porcini e Asiago con ragù bianco di anguilla e champignon
Filetto di anguilla brasata la Valpollicella Ripasso con purea di sedano rapa e piselli novelli
Astice confit alla vaniglia e lemongrass con gelatina di fragole, sedanini croccanti, salsa di corallo e aceto stravecchio Campari
Baccalà confit avvolto nell’alloro con crema di fagioli di pigna e cipolle di Tropea in agrodolce
Insalata di baccalà agli agrumi con giardino di crudità, zenzero, aneto, frutti del cappero e maionese liquida all’arancia
Millefoglie di baccalà mantecato alla liquirizia e vaniglia e polenta croccante
Ragù di baccalà alle cipolle con spaghetti al nero di seppia
Carpaccio cotto di branzino di lenza al pepe rosa e citronette
Trancio di branzino di lenza ricoperto di mandorle e paprika affumicata con gazpacho verde
Lasagna fredda al nero di seppia, calamari, gelatina di pomodoro al Pernod e finocchio, crema al dragoncello e cocco
Calamari ripieni con capperi e olive e brunoise di zucca al cumino
Nido di pasta brik con capesante al naturale con crema densa di yogurt, cetrioli e olive alla menta
Carpaccio di gamberi rossi con zabaione freddo di corallo e misticanza
Cus sushi di gamberi rossi, salsa alla papaia e olio di sesamo
Foglie di filetto di merluzzo con salsa di aglio fresco e prezzemolo, coulis di pomodoro brunoise di patate
Medaglioni di mais al nero di seppia con merluzzo marinato allo zenzero, trombette di Albenga alla melissa e chip di riso nero
Ostriche tsarskaya confit con crema di piselli e funghi champignon e cialde di piselli
Filetto di pagello fragolino ripieno di mousselline al naturale
Filetto di palamita ripiena della sua bottarga con fagioli del purgatorio, scalogno e salvi fritta
Bocconcini di palamita con brunoise di verdura e crema di sedano rapa e mela cotogna
Trancio di palamita confit con crema di cime di rapa e pomodori datterini
Terrina di pesce persico del lago di Como e spinaci, ripiena di salmone al dragoncello e pesto di pinoli
Arrosto di pesce spada al finocchietto e lardo di Colonnata con polvere di olive taggiasche e insalatina di finocchi croccanti
Insalata tiepida di polpo del Mediterraneo con daikon marinato e agrumi freschi e in riduzione
Polpo al Marsala con purea di manioca e riduzione di Marsala
Filettini di rana pescatrice avvolti nell’alloro con zuppetta densa di patate al limone e chip di patate violette
Filetto di rana pescatrice in crosta di carciofi
Filetto di rana pescatrice ricomposto con velo di peperoni e zucchine marinate
Trancio di rana pescatrice confit con purea di aglio rosa arrostito
Filetto di ricciola al naturale con olio di crema di zucchine marinate allo zenzero
Filetto di ricciola con scaglie di tartufo bianco e funghi champignon in due modi
Sformato di ricciola ricomposta con marmellata di cipolle rosse e insalata di finocchi
Scaloppa di ricciola dorata al pan brioche
Scaloppa di rombo chiodato alle erbe con pavé di porri, clorofilla aromatica e pinoli neri
Costata di rombo chiodato alle fave di cacao con spuma di topinambur alla vaniglia, shitake e cortecce croccanti
Pepita di salmone confit con crema di avogado al dragoncello e rapanelli cristallo
Filetto di scorfano con crema di bouillabaisse con Pernod e zafferano
Filetto di scorfano con rape alla sumac e timo
Gnocchi morbidi di seppia con ricotta di pecora, gel nero e polveri di capperi
Gnocchi di ceci e crema con seppie e asparagi
Spaghetti al ragù di seppia croccanti, caviale di melanzane arrostite e origano fresche
Insalata di tagliatella di seppie e sedano bianco
Filetto di sgombro al limone con insalata di zucca pastinaca e kiwi e crostone di pane alle noci
Sgombro leggermente marinato con avogado e polpette di riso umami
Anello di sogliola alla mugnaia, scalogni brasati e asparagini
Filetto di pesce spatola marinato al succo di pomodoro, crema di ricotta al basilico, orzo e bottarga di tonno
Conchiglioni giganti di Gragnano ripieno di stoccafisso alle cipolle e salsa di pomodoro e basilico
Bistecca di tonno rosso con macedonia di verdure, maionese all’olio di argan e granella di mandorle fritte
Tagliata di tonno confit nel grasso di rognone con tarta tin al mezgaldi di invidia belga
Ventresca di tonno con fagioli e cipolle
Gnocchi di cus cus profumati all’origano con triglie alla paprika spagnola e crema di carciofi al the affumicato
Triglie di scoglio ripiene di gamberi e peperono Piquillo con salsa americana
Trota salmonata confit nel burro di cacao con peperoni friggitelli
Treccia di trota salmonata al basilico con cipollotti di Tropea al naturale