COTTURA A BASSA TEMPERATURA
“LE ALTRE CARNI”
Carré di agnello ricomposto al fegato grasso e vaniglia di Thaiti, orzotto al latte di cocco e pepe di Sichuan
Collo d’oca ripieno di oca e dei suoi fegatini, cavoletti di bruxelles sauté
Composizione di anatra all’arancia, scorze candite in tempura e purea di scorzabianca
Coppa di testa di maialino da latte, crauto rosso brasato al miele di castagno
Coppa leggermente affumicata con panna acida e blini di castagne
Cosce di fagiano con nido di patata alle erbe aromatiche e salsa di spinaci
Cosce di lepre ricomposte al ginepro con cipolline al vino rosso
Cosce di pollo glassate in agrodolce, riso selvatico al cumino
Cosce di rna confit, riso venere nero con spuma al burro bianco ed erbe fini
Coscette di piccione in tempura al matcha con crema di barbabietola
Coscia di castrato alla menta con melanzana violetta al forno
Coscia di maialino da latte al mirto come un prosciutto cotto, pomodori ripieni di lenticchie e cotenna
Coscia d’oca disossata e ricomposta con pere ll’agretto di lamponi, verze e pancetta
Costoletta spessa di maiale al sidro, ravioli di patate e mele al ginepro
Cotechino con lenticchie e alghe
Fegatini di pollo in terrina
Fesa di tacchini alle erbe di montagna con panino allo zafferano e cipolla croccante di parmigiano e crema di peperoni dolci
Filetto di maiale confit agli agrumi con scorze candite e tagliatelle di grano saraceno
Filettodi puledro al naturale, crumble piccante e asparagina all’aglio
Galantina di gallina marinata ai pistacchi, baby carote in agrodolce
Galletto alla diavola con crocchette liquide Bbq
Galletto livornese alla milanese senapata, fondi di carciofo arrostiti
Galletto ripieno di riso alle 4 spezie
Gallina “en vessie” con verdurine saporite
Lombetti di conoglio e olive arrosto in rete di maiale con porri brasati
Ossobuco di tacchino ricomposto alla Marengo
Pancetta di maiale laccata, millefoglie di patate e verza al bitto
Pancia di maialino da latte laccata, puré di patate montato all’olio di noci Pecan e vaniglia bourboun
Petto di fagiano la latte con gnocchetti di ricotta
Petto di piccione nel nido di asparagi bianchi e spinaci novelli
Petto di pollo ripieno dei suoi fegatini, asparagi allo zafferano
Petto d’oca la naturale, carpaccio di mele al ribes e polenta taragna
Petto d’oca ripieno di fegato grasso, funghi shitake e aria di liquirizia e funghi
Puntine di maiale in agrodolce con salsa di peperoni al cocco
Quaglie ripiene ai tartufi neri “en sarcophage”
Ragù di lepre
Ragù ricco di maiale con candele spezzate
Ragù speziato di anatra al vino rosso con gnocchi di patate
Rilette di coniglio confit con crostoni di pane casereccio
Salsicce di pollo al curry e alla paprika, purè di patate viola e senape
Sella di coniglio ripiena di prugne di fegatini, taccole alla pancetta
Sella di lepre bardata, puré di patate dolci al timo e riduzione di aceto balsamico al timo
Sella di maialino da latte in porchetta, budino di peperoni al cioccolato bianco
Spalla di agnello arrosto con carciofi gratinati
Spezzatino di capriolo brasato alle prugne e vino rosso con crostini di polenta bianca
Spezzatino di cinghiale con castagnaccio
Spezzatino di maiale lardellato con piccolo rosti di patate al rosmarino
Stinchetti di maialino da latte ripieni di lingua salmistrata con composta di arance
Stinchi di maiale alla Guinness, canederli al radicchio
Strudel di lumache con aioli di mandorle e prezzemolo
Terrina di coniglio ai funghi porcini con puntarelle
Torchon di fegato grasso con chutney albicocche e noci
Zuppa di cotiche con fagioli cannellini e fagioli rossi