COTTURA A BASSA TEMPERATURA

“LE ALTRE CARNI”

Carré di agnello ricomposto al fegato grasso e vaniglia di Thaiti, orzotto al latte di cocco e pepe di Sichuan

Collo d’oca ripieno di oca e dei suoi fegatini, cavoletti di bruxelles sauté

Composizione di anatra all’arancia, scorze candite in tempura e purea di scorzabianca

Coppa di testa di maialino da latte, crauto rosso brasato al miele di castagno

Coppa leggermente affumicata con panna acida e blini di castagne

Cosce di fagiano con nido di patata alle erbe aromatiche e salsa di spinaci

Cosce di lepre ricomposte al ginepro con cipolline al vino rosso

Cosce di pollo glassate in agrodolce, riso selvatico al cumino

Cosce di rna confit, riso venere nero con spuma al burro bianco ed erbe fini

Coscette di piccione in tempura al matcha con crema di barbabietola

Coscia di castrato alla menta con melanzana violetta al forno

Coscia di maialino da latte al mirto come un prosciutto cotto, pomodori ripieni di lenticchie e cotenna

Coscia d’oca disossata e ricomposta con pere ll’agretto di lamponi, verze e pancetta

Costoletta spessa di maiale al sidro, ravioli di patate e mele al ginepro

Cotechino con lenticchie e alghe

Fegatini di pollo in terrina

Fesa di tacchini alle erbe di montagna con panino allo zafferano e cipolla croccante di parmigiano e crema di peperoni dolci

Filetto di maiale confit agli agrumi con scorze candite e tagliatelle di grano saraceno

Filettodi puledro al naturale, crumble piccante e asparagina all’aglio

Galantina di gallina marinata ai pistacchi, baby carote in agrodolce

Galletto alla diavola con crocchette liquide Bbq

Galletto livornese alla milanese senapata, fondi di carciofo arrostiti

Galletto ripieno di riso alle 4 spezie

Gallina “en vessie” con verdurine saporite

Lombetti di conoglio e olive arrosto in rete di maiale con porri brasati

Ossobuco di tacchino ricomposto alla Marengo

Pancetta di maiale laccata, millefoglie di patate e verza al bitto

Pancia di maialino da latte laccata, puré di patate montato all’olio di noci Pecan e vaniglia bourboun

Petto di fagiano la latte con gnocchetti di ricotta

Petto di piccione nel nido di asparagi bianchi e spinaci novelli

Petto di pollo ripieno dei suoi fegatini, asparagi allo zafferano

Petto d’oca la naturale, carpaccio di mele al ribes e polenta taragna

Petto d’oca ripieno di fegato grasso, funghi shitake e aria di liquirizia e funghi

Puntine di maiale in agrodolce con salsa di peperoni al cocco

Quaglie ripiene ai tartufi neri “en sarcophage”

Ragù di lepre

Ragù ricco di maiale con candele spezzate

Ragù speziato di anatra al vino rosso con gnocchi di patate

Rilette di coniglio confit con crostoni di pane casereccio

Salsicce di pollo al curry e alla paprika, purè di patate viola e senape

Sella di coniglio ripiena di prugne di fegatini, taccole alla pancetta

Sella di lepre bardata, puré di patate dolci al timo e riduzione di aceto balsamico al timo

Sella di maialino da latte in porchetta, budino di peperoni al cioccolato bianco

Spalla di agnello arrosto con carciofi gratinati

Spezzatino di capriolo brasato alle prugne e vino rosso con crostini di polenta bianca

Spezzatino di cinghiale con castagnaccio

Spezzatino di maiale lardellato con piccolo rosti di patate al rosmarino

Stinchetti di maialino da latte ripieni di lingua salmistrata con composta di arance

Stinchi di maiale alla Guinness, canederli al radicchio

Strudel di lumache con aioli di mandorle e prezzemolo

Terrina di coniglio ai funghi porcini con puntarelle

Torchon di fegato grasso con chutney albicocche e noci

Zuppa di cotiche con fagioli cannellini e fagioli rossi