COTTURA A BASSA TEMPERATURA
“MANZO E VITELLO”
Cos’è la cottura a bassa temperatura?
Quali attrezzature servono per la CBT?
Il sottovuoto
Le attrezzature per cuocere a bassa temperatura
La preparazione della carne
Iniziamo a cuocere!
Utilizzo delle attrezzature per cuocere la CBT
Passaggi per cuocere la CBT
I tagli anatomici e la loro cottura
LE RICETTE
Animelle di vitello dorate all’amaretto con crema di zucca e chip di topinambur
Animelle di vitello marinate al cedro con carciofi croccanti e crema di Calvados e bottarga
Zuppa di pane nero con cervella al grué di cacao e acciughe
Cervella di vitello e salvia panate alle nocciole
Crocchette di cuore di manzo alla senape e manioca al limone
Fegato confit con cipollotti fondenti, mele e fichi all’aceto di sherry
Bocconcini di fegato marinato avvolti nella rete di maiale arrosto
Insalata di lingua di bue e sedano bianco con salsa all’arancia
Lingua croccante al latte con sauté di zucca e castagne e coulis di mostarda di mele cotogna
Noci di rognone cotto nel suo grasso in crosta in pepe di Sichuan e risottino mantecato alla piemontese
Noci di rognone trifolato con spugnole e crema Parmantier
Millefoglie di trippa allo zafferano, sauternes e chip di pizza Pasquale di Formaggio
Trippa alla milanese con crema di fagioli cannellini
Bollito misto con chutney di pomodori verdi, sedano e cipolla di Tropea
Cappello del prete al vino rosso con polenta alla maracuja
Gulasch affumicato di biancostato
Bistecca di manzo steccata di pancetta, salsa alla senape dolce e nido di spinaci
Tournedos di manzo al pepe rosa con contorno provenzale
Straccetti di manzo al whisky torbato e insalata di spinaci novelli
Magatello di manzo salmistrato al rum con invidia al dragoncello
Polpettone avvolto nello speck con misticanza di germogli
Coda di manzo alla vaccinara
Terrina di coda di manzo al vermut rosso e crema di carote al cumino
Arrosto arrotolato di scamone di vitello in porchetta
Magatello di sanato con spuma tonnata e confettura di peperoni rossi
Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello scaloppata al Moscato passito di Pantelleria e uvetta
Filetto di vitello alla pizzaiola in crosta di origano, crema tiepida di mozzarella di bufala e olive taggiasche
Filetto di vitello lardellate con salsa di bagna cauda e topinanbur sabbiosi
Ganascino di vitello al latte con finocchi alla liquerizia
Ossobuco in umido con cuscus di riso allo zafferano
Stinco di vitello con mele al ginepro e cuore di crauto alla senape
Cima alla genovese e stick di Panissa Garam Masala
Testina di vitello con verdure all’agrodolce
Vellutata di sedano con nervetti caldi al burro all’aglio e funghi chiodini