COTTURA A BASSA TEMPERATURA

“MANZO E VITELLO”

Cos’è la cottura a bassa temperatura?

Quali attrezzature servono per la CBT?

Il sottovuoto

Le attrezzature per cuocere a bassa temperatura

La preparazione della carne

Iniziamo a cuocere!

Utilizzo delle attrezzature per cuocere la CBT

Passaggi per cuocere la CBT

I tagli anatomici e la loro cottura

LE RICETTE

Animelle di vitello dorate all’amaretto con crema di zucca e chip di topinambur

Animelle di vitello marinate al cedro con carciofi croccanti e crema di Calvados e bottarga

Zuppa di pane nero con cervella al grué di cacao e acciughe

Cervella di vitello e salvia panate alle nocciole

Crocchette di cuore di manzo alla senape e manioca al limone

Fegato confit con cipollotti fondenti, mele e fichi all’aceto di sherry

Bocconcini di fegato marinato avvolti nella rete di maiale arrosto

Insalata di lingua di bue e sedano bianco con salsa all’arancia

Lingua croccante al latte con sauté di zucca e castagne e coulis di mostarda di mele cotogna

Noci di rognone cotto nel suo grasso in crosta in pepe di Sichuan e risottino mantecato alla piemontese

Noci di rognone trifolato con spugnole e crema Parmantier

Millefoglie di trippa allo zafferano, sauternes e chip di pizza Pasquale di Formaggio

Trippa alla milanese con crema di fagioli cannellini

Bollito misto con chutney di pomodori verdi, sedano e cipolla di Tropea

Cappello del prete al vino rosso con polenta alla maracuja

Gulasch affumicato di biancostato

Bistecca di manzo steccata di pancetta, salsa alla senape dolce e nido di spinaci

Tournedos di manzo al pepe rosa con contorno provenzale

Straccetti di manzo al whisky torbato e insalata di spinaci novelli

Magatello di manzo salmistrato al rum con invidia al dragoncello

Polpettone avvolto nello speck con misticanza di germogli

Coda di manzo alla vaccinara

Terrina di coda di manzo al vermut rosso e crema di carote al cumino

Arrosto arrotolato di scamone di vitello in porchetta

Magatello di sanato con spuma tonnata e confettura di peperoni rossi

Cotoletta alla milanese

Costoletta di vitello scaloppata al Moscato passito di Pantelleria e uvetta

Filetto di vitello alla pizzaiola in crosta di origano, crema tiepida di mozzarella di bufala e olive taggiasche

Filetto di vitello lardellate con salsa di bagna cauda e topinanbur sabbiosi

Ganascino di vitello al latte con finocchi alla liquerizia

Ossobuco in umido con cuscus di riso allo zafferano

Stinco di vitello con mele al ginepro e cuore di crauto alla senape

Cima alla genovese e stick di Panissa Garam Masala

Testina di vitello con verdure all’agrodolce

Vellutata di sedano con nervetti caldi al burro all’aglio e funghi chiodini